Mezclar los pistachos molidos con la harina y el azúcar.
Incorporar la manteca fría y trabajar hasta arenar.
Agregar la yema y tomar el bollo con agua helada. Llevar a frío por media hora.
Estirar la masa. Forrar una tartera de 26 cm enmantecado y enharinado.
Cubrir con papel manteca y porotos y hornear a blanco por 10 minutos. Retirar el papel y cocinar 5 minutos más.
Para el relleno
Hacer una crema pastelera, mezclando huevo, yema y secos, y vertiendo la leche caliente. Llevar a fuego y cocinar sin dejar de remover hasta que espese.
Retirar, incorporar la esencia y dejar enfriar antes de volcar sobre la masa.
Acomodar las peras bien escurridas y cortadas en fetas. Espolvorear con el azúcar y gratinar con soplete o en el grill del horno hasta que caramelice la superficie.
